jueves, 2 de abril de 2009

Mursik (2)

Al igual que pasaba con el ugali, el mursik es un alimento tan arraigado en las distintas culturas del mundo que puede encontrarse por doquier aunque con diferentes nombres. Es, para que nos entendamos, leche fermentada. En el Cáucaso se le llama Kéfir; en Asia (desde hace 6.000 años) y ahora en todo el mundo, Yogur. Nuestras abuelas lo fabricaban de modo casero cuando la leche se volvía agria; lo interesante del caso kalenjin es el modo de prepararlo, la infalible pero larga espera del método "ensayo-error".

En un país donde no hay neveras y las vacas sufren las inclemencias de la estación seca y de la húmeda, la producción de leche no puede reducirse al simple consumo del día a día. Su calidad nutricional hacía útil encontrar el medio de conservarla y, desde hace varios siglos, se descubrió que la leche podía fermentar.

El método tradicional requiere de calabazas como cuencos; se vacían en su interior y se revisten de cenizas. Aquí está el ingrediente especial pues no todos los árboles tienen las mismas propiedades. Se queman unos troncos de la especie deseada (aquí figura el ensayo-error) y de las cenizas resultantes se embadurna el interior de la calabaza. Hecho esto, se vierte la leche fresca recién hervida, se tapa y se espera. Pasados tres o cuatro días, cuando la leche se ha cortado, se decanta el agua producida y el resto se agita a modo de cóctel. El resultado, de color más oscuro que la leche fresca (por las cenizas), con tropezones de la leche coagulada y con un olor y sabor característicos, es la mursik de los kalenjin.

Así como los españoles solemos esperar a nuestra selección en el aeropuerto con banderas y demás amuletos, los kenianos esperan a sus atletas en la terminal de llegadas con calabazas llenas de mursik. Y he encontrado en el Daily Nation (el periódico de Kenia) una entrevista a Pamela Jelimo -campeona olímpica de 800m- en la que asegura que se llevó a Pekín suficiente mursik como para aguantar durante todos los Juegos Olímpicos:
  • "I carried just enough [mursik] to keep me going throughout the games. This milk is rich in calcium and I take it sometimes three times a day," she added.
El periodista, sin embargo, se pregunta cómo pudo llevarla desde su casa en Kapsabet hasta Pekín, sabiendo que los controles aeroportuarios son enemigos del líquido.

Por otro lado, hablando de las caracterísiticas nutricionales del mursik, uno descubre que es mucho más nutritiva que la leche fresca. Mientras esta última contiene lactosa que es de difícil digestión para la mayoría de humanos, la mursik ha fermentado dicha lactosa haciendo la leche más digestiva y enriqueciendo la flora intestinal con las bacterias procedentes de las cenizas.

Sobre los árboles escogidos, un artículo encontrado en internet (pág. 4) habla de las especies Cassia didymobotrya, Olea africana, Lantana kitu, Rhus natalensis... aunque no he encontrado que crezcan en España. Quizá Furacán pueda añadir un poco de luz al tema botánico.

Ahora sólo falta poder comprar leche fresca en España y empezar a probar con los árboles del jardín: cítricos, cerezo, olivo, granada...


6 comentarios:

Sergio dijo...

¡Jo, ese Mursik es la leche!
(con perdón)

Rafa González dijo...

Hace muchos años, en casa hacíamos kéfir. No recuerdo cómo era pero sabía muy mal...jaja
Yo seguiré con mis activia que están muy ricos...jeje.

Bernardo José Mora dijo...

¿Activia?
Ni entro ni salgo, pero...
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/27/premio-a-la-mentira-publicitaria-mas-insolente/

Marc Roig Tió dijo...

Pero ten cuidado que no fermente demasiado, Sergio. Algunos kéfir llegan hasta los 3º.

Sobre activia y similares... yo también discrepo un poco. A ver si consigo leche fresca y me hago yo mis propios fermentos: más barato y ¿más sano? Será divertido descubrirlo.

maratonman dijo...

Te veo Marc hecho todo un investigador dietetico,con tu bata blanca y el ensayo y error,a ver a que te lleva todo eso,igual descubres algo interesante,lo patentas y a vivir¡¡¡.
Nos vemos en Madrid,toca divertirse¡¡¡¡.
Un saludo.

Marc Roig Tió dijo...

Gracias maratonman. La dietética y nutrición siempre han sido mi vocación; aunque no tenga la carrera, siempre podré analizar algunos alimentos por mi cuenta, jeje. Nos vemos en Madrid.